Diversas substâncias utilizadas na produção de alimentos frequentemente não são discriminadas nos rótulos dos componentes | aditivos alimentícios | Produção de alimentos | Elementos imperceptíveis

Artigo traduzido e adaptado do idioma inglês, divulgado pela sede americana do Epoch Times.

A extensa relação de termos desconhecidos presentes nos rótulos de ingredientes de alimentos processados já é motivo de inquietação. Todavia, muitas pessoas não têm conhecimento de outra categoria de aditivos jamais mencionados nesses rótulos. Tais aditivos “imperceptíveis” são reconhecidos como coadjuvantes de processamento.

Os coadjuvantes de processamento desempenham várias funções na fabricação de alimentos. Eles podem absorver e limpar ingredientes, filtrar bebidas como vinho ou suco para torná-los mais límpidos ou aprimorar a textura do pão para deixá-lo mais suave e maleável. No decorrer do processo de produção, esses coadjuvantes são absorvidos, transformados ou removidos, o que os torna praticamente imperceptíveis no produto final.

Tomemos como exemplo o suco de frutas. A aplicação de enzimas para extração de suco é um método produtivo comum, capaz de gerar rendimentos de suco superiores a 90% do peso da fruta. Ao tratar os ingredientes primordiais da fruta com diversas enzimas em uma temperatura específica por algumas horas, o fruto se “liquefaz”. Mais especificamente, a celulase desintegra as paredes celulares do fruto, liberando mais suco e açúcares, enquanto a pectinase e a amilase quebram os polissacarídeos, como a pectina. Essas enzimas aprimoram o fluxo do suco nos recipientes de processamento e ampliam sua doçura. Elas são consumidas e transformadas ao longo do processamento e, em última instância, não são mencionadas no rótulo dos ingredientes.

Outro exemplo é o leite convencional enriquecido com lactase, que se torna leite com baixa quantidade de lactose, ao passo que a adição de coalho o transforma em queijo. Além disso, a utilização de cera de palma nos moldes de cozimento auxilia na simplificação do cozimento do bolo. Os molhos engarrafados frequentemente recebem a adição de nitrogênio durante o engarrafamento para substituir o oxigênio, prevenindo a oxidação e a deterioração do produto.

Os coadjuvantes de processamento abrangem uma variedade de substâncias empregadas na produção de alimentos, incluindo agentes clarificantes, agentes de turvação, catalisadores, floculantes, coadjuvantes de filtragem e inibidores de cristalização. Esses coadjuvantes desempenham funções cruciais, como melhorar a textura, ampliar a transparência e prevenir a deterioração.

Algumas pessoas podem se alarmar, pois essas substâncias não estão discriminadas no rótulo, mencionou Martin Bucknavage, especialista sênior em segurança alimentar do Departamento de Ciência dos Alimentos da Penn State University, ao Epoch Times. Entretanto, ele afirmou que não há necessidade de alarde.

“Existem riscos em todos os procedimentos; com certeza existem possíveis efeitos colaterais e aspectos negativos que precisam ser avaliados”, disse Tim Bowser, engenheiro de processos alimentícios do Robert M. Kerr Food and Agricultural Products Center da Oklahoma State University, ao Epoch Times. No entanto, ao contrário dos aditivos, a natureza dos coadjuvantes de processamento determina que “eles não possuem a capacidade de enganar” e têm menos probabilidade de serem utilizados para ludibriar e adulterar.

Em situações reais, “os vestígios seriam extremamente reduzidos para serem identificados”, assegurou Bowser.

No entanto, foi observado que, com o avanço contínuo das tecnologias de detecção, algumas organizações agora conseguem identificar substâncias em concentrações tão baixas quanto partes por bilhão ou até trilhões. Além disso, a segurança dos assistentes de processamento está sendo continuamente avaliada e, à medida que o entendimento das pessoas cresce, as normativas que regem sua utilização podem ser ajustadas ou “algo pode ser retirado da relação geralmente considerada segura”.

Bebida alcoólica, suco e metais pesados

Apesar das rígidas leis históricas da Alemanha que regulam os procedimentos de produção de cerveja, as inspeções de rotina revelaram um aumento gradativo no teor de arsênio na cerveja alemã, sendo a terra de diatomáceas considerada uma fonte em potencial.

A terra de diatomáceas é comumente empregada para filtrar álcool e bebidas com o intuito de aumentar sua produtividade.

Para testar essa suposição, os cientistas misturaram terra de diatomáceas com cerveja e analisaram o líquido filtrado em busca de vestígios de metais, identificando níveis elevados de arsênio e alumínio.

A terra de diatomáceas é um depósito sedimentar fossilizado formado a partir das paredes celulares de diatomáceas antigas que se depositaram no leito do oceano. Depois de extraída, ela é pulverizada e é composta principalmente por dióxido de sílica.

Outro agente filtrante de bebidas comumente empregado durante a etapa de fabricação é a bentonita, uma argila com habilidade de adsorção, classificada pela FDA como “geralmente reconhecida como segura“.

Visto que a terra de diatomáceas e a bentonita são provenientes de materiais retirados de minas, “elas podem conter uma vasta gama de elementos, incluindo metais pesados”, conforme descrito por Benjamin W. Redan, pesquisador da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, em um estudo de 2020 publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Um levantamento conduzido pela FDA e por acadêmicos da Universidade de Maryland indicou que a terra de diatomáceas pode elevar os níveis de arsênio no suco de maçã em mais de cinco vezes, enquanto os níveis de arsênio no suco de uva aumentaram em 67%.

Ademais, os estudiosos identificaram que a inclusão de bentonita pode elevar os níveis de vanádio no suco de maçã em cerca de 3 μg/kg.

para até 200 microgramas por quilo. Embora isso não atinja índices prejudiciais, o aumento é notório.

A qualidade dos diversos adjuvantes de processamento varia. Em janeiro de 2023, cientistas húngaros publicaram um estudo na revista Foods. Eles incluíram 21 tipos de produtos comerciais de bentonita no vinho branco e constataram que, enquanto alguns não apresentavam mudanças significativas no teor de chumbo, outros aumentavam consideravelmente. Por exemplo, um tipo de bentonita elevou o conteúdo de chumbo de 2,27 µg/L para 9,46 µg/L, marcando um aumento de mais de 300%.

“O uso de certos adjuvantes de processamento pode acarretar aumentos nos níveis de contaminantes nas bebidas”, afirmou o representante da FDA ao Epoch Times. “A FDA emitiu um rascunho de diretrizes que aponta que a troca ou o tratamento dos adjuvantes de filtragem podem diminuir os contaminantes liberados durante a filtragem”, acrescentou.

Preocupações veladas do café descafeinado

Um adjuvante de processamento conhecido como cloreto de metileno é utilizado para eliminar a cafeína dos grãos de café, resultando em café descafeinado.

O cloreto de metileno é um solvente altamente eficaz, porém geralmente considerado perigoso. No fígado, ele é metabolizado para gerar quantidades significativas de monóxido de carbono e formaldeído, sendo este último um conhecido cancerígeno. Em modelos animais, o cloreto de metileno demonstrou hepatotoxicidade, neurotoxicidade e possíveis efeitos cancerígenos.

Os regulamentos da FDA determinam que o nível de resíduos de cloreto de metileno nos alimentos não deve ultrapassar 10 partes por milhão (ppm), o que corresponde a 10 miligramas por quilo ou 10.000 microgramas por quilo.

Embora a elevada volatilidade do cloreto de metileno geralmente facilite a eliminação de seus resíduos, eles ainda podem persistir, e os resíduos em alguns produtos podem ser relativamente

Alturas.

Levando em conta que o café descafeinado é a predileção de grupos delicados, como gestantes, indivíduos com problemas cardíacos e pessoas com dificuldades neurológicas, alguns indivíduos manifestaram preocupações sobre o emprego de clorometano em sua fabricação.

A entidade filantrópica Clean Label Project, que há bastante tempo se dedica à utilização de clorometano pela área cafeeira na produção de café descafeinado, contratou uma companhia analítica especializada em 2022 para realizar um ensaio duplo-cego em 17 produtos sem cafeína. Os desfechos apontaram que, apesar de todos os produtos apresentarem teores de clorometano abaixo dos padrões estabelecidos pela FDA, um produto continha 8.931 μg/kg, próximo ao limite máximo, enquanto outros dois produtos possuíam níveis de resquícios entre 3.500 e 4.000 μg/kg.

“Tudo o que é utilizado dessa maneira, que é sabido por ser [um problema], necessita ser analisado de forma contínua”, afirmou Bowser ao debater o uso de clorometano na produção de café sem cafeína. Ele destacou que, se uma substância é tida como perigosa, permanece perigosa, independentemente da quantidade remanescente.

Bowser também ressaltou a relevância da análise contínua e da abertura para diversas perspectivas em relação a certas substâncias amplamente utilizadas e atualmente consideradas seguras, como o hexano utilizado na extração de óleo de soja.

Hexano e óleo vegetal

As técnicas tradicionais de prensagem mecânica para extração de óleo vegetal geralmente alcançam índices de extração que oscilam entre 60 a 80% nas plantações de sementes oleaginosas. Por outro lado, a extração por solvente químico, hoje em dia predominante, pode atingir índices próximos a 100%.

O hexano, um solvente frequentemente empregado nesse procedimento, é um hidrocarboneto extraído do petróleo bruto. Mantém-se líquido em temperatura ambiente, porém é altamente volátil.

Na extração de óleos vegetais, como canola, girassol e semente de algodão, as sementes oleaginosas passam por limpeza, esmagamento, vaporização e secagem antes de serem imersas em hexano. Seguindo o princípio de “semelhante dissolve semelhante”, os lipídios das sementes são liberados, enquanto o hexano é posteriormente evaporado com vapor quente. O óleo extraído é então submetido a outros processos de refino, enquanto o hexano é coletado e reutilizado.

O hexano também é aplicado na extração de fragrâncias, aditivos de coloração e outros ingredientes bioativos, além de óleos vegetais.

Diversos estudos identificaram o hexano.como venenoso para os humanos. De acordo com a Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA), a exposição de curto prazo ao hexano pode ocasionar irritação, dores de cabeça e tontura, enquanto a exposição prolongada pode acarretar danos aos nervos.

A EPA determinou uma quantidade de referência (RfD) para a exposição ao hexano com base em pesquisas de toxicidade animal, estipulando um limite diário de 0,06 mg/kg/dia para humanos. Para um indivíduo de 70 quilos, esse valor de referência provisório equivale a um máximo de 4,2 miligramas por dia. A Agência Europeia de Medicamentos classifica o hexano como um líquido de Classe 2, o que indica que ele precisa ser restringido, e estabeleceu uma “Exposição Diária Permitida” similar à da EPA.

Diversos países têm regulamentos distintos referentes a resíduos de hexano em óleos comestíveis. Por exemplo, o padrão da União Europeia é de 1 mg/kg. Foi constatado que alguns óleos vegetais em nações em desenvolvimento ultrapassam o limite de resíduos de hexano da UE. Do ponto de vista ambiental, mesmo que a maior parte do hexano seja recuperada durante o procedimento de produção, uma parcela ainda é liberada na atmosfera e pode ingressar na cadeia alimentar. Avaliações recentes indicam que um milhão de toneladas extras de hexano são necessárias globalmente a cada ano para compensar as perdas durante o processo de extração.

No momento, a FDA não possui regulamentos sobre os níveis de resíduos de hexano em itens de óleo comestível. “Para assegurar que o óleo vegetal seja devidamente purificado para reduzir os níveis de impurezas como o hexano, os fabricantes podem determinar um limite que permita apenas vestígios de hexano no produto final”. O porta-voz da FDA comunicou ao Epoch Times: “A FDA não costuma coletar amostras de óleos vegetais para identificar hexano restante… com base nas informações que detemos, quaisquer quantias residuais seriam bastante baixas, se detectáveis, quando adicionadas aos alimentos”.

Devido às inquietações com o hexano como solvente de extração, alguns processadores estão migrando para métodos de extração mais saudáveis. Esses métodos abarcam a extração enzimática auxiliada por água, a extração com líquidos naturais (como os óleos de cascas de frutas cítricas e de árvores) e técnicas mais avançadas de prensagem mecânica com maior produção de óleo.

Enzimas no pão: Um auxílio aparentemente inofensivo

Há outro grupo essencial de auxiliares de processamento: as enzimas, amplamente empregadas em itens de panificação, como o pão.

As xilanases têm sido utilizadas em panificação há várias décadas. Elas decompõem os polissacarídeos da farinha, resultando em um pão mais fofo. As proteases desintegram as grandes moléculas de proteína da massa em moléculas menores, tornando a massa mais suave e maleável. Elas também aceleram a fermentação da massa, melhorando a consistência e o sabor do pão. Alémdesta forma, ao quebrar mais proteínas em aminoácidos, as proteases enriquecem o valor nutricional do pão e facilitam a absorção. A alfa-amilase (α-amilase) decompõe o amido da massa em açúcares, melhorando a maciez, a elasticidade e a doçura do pão. Adicionalmente, ela reduz o teor de umidade do pão e regula o desenvolvimento microbiano, aumentando assim sua durabilidade.

Em comparação com outros complementos, não se observou que as enzimas utilizadas como colaboradores de processamento apresentem riscos evidentes.

“Nós ingerimos enzimas ativas nos alimentos diariamente”, mencionou Bucknavage, notando que frutas e hortaliças frescas contêm enzimas naturalmente. Entre elas, a α-amilase é produzida por microrganismos, plantas e animais, e “nosso organismo produz α-amilases para decompor os amidos que consumimos”.

“Ela [uma enzima] não apresenta periculosidade”, elucidou Bowser, destacando que, durante o processamento e o aquecimento, essas enzimas são cozidas ou inativadas. “Ela continua presente, porém é apenas um açúcar simples ou uma proteína aparentemente simples.”

Bowser acrescentou que indicar essas enzimas nos rótulos dos ingredientes carece de sentido e talvez até seja inadequado, pois elas não permanecem mais em sua forma ativa.

Adicionalmente, a quantidade de enzimas acrescentadas é mínima. Bowser exemplificou com a fosfolipase, uma enzima que decompõe certos elementos do trigo em glicerol e ácidos graxos, estabilizando a massa e melhorando a consistência do pão. Para cada tonelada de trigo, são requeridos apenas de 1 a 20 gramas de fosfolipase.

“Estes compostos frequentemente têm custos elevados”, acrescentou Bucknavage, enfatizando que os processadores precisam evitar o uso excessivo ou sem propósito. “As enzimas, por exemplo, seriam mais de 100 a 1000 vezes mais caras do que o alimento em uma base por grama.”

Pouco provável que seja utilizado de maneira inapropriada

Existem opções potencialmente mais seguras e tradicionais para os colaboradores de processamento.

Os colaboradores de processamento de alimentos são destinados exclusivamente a auxiliar na produção e não possuem outra finalidade, afirmou Bucknavage. O excesso de adição pode acarretar problemas. Ele comparou a situação com a preparação de ovos fritos: Uma fina camada de óleo na frigideira é suficiente, porém utilizar óleo em excesso não resultaria em um prato bem cozido e saboroso.

Bucknavage assegurou que a qualidade dos colaboradores de processamento é determinada por seus fabricantes. Os processadores de alimentos, então, selecionam os produtos com base no custo e na funcionalidade, garantindo que estejam em conformidade com os padrões de segurança e recebam as aprovações necessárias.

Nos Estados Unidos, um sistema regulatório de três níveis supervisiona os colaboradores de processamento. Em primeiro lugar, as empresas fabricantes de alimentos realizam inspeções nos colaboradores de processamento e em seus procedimentos de produção. Em segundo lugar, as principais empresas de processamento de alimentos e a maioria dos varejistas que abastecem grandes cadeias de lojas, como Walmart ou Costco, devem obter certificação de organizações terceirizadas antes que seus produtos possam ser comercializados.

armazenados. A terceira camada envolve órgãos fiscalizadores do governo, especialmente o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) e a FDA. Além disso, as vistorias sanitárias locais em nível de condado ou cidade asseguram ainda mais a conformidade. Bowser ressaltou que o USDA acompanha constantemente os resíduos de auxiliares de processamento de higienização em produtos cárneos.

“Não há histórico de uso inadequado de auxiliares de processamento, pelo menos que eu saiba”, afirmou Bucknavage. No entanto, ele reconheceu que essas substâncias têm sido alvo de polêmica.

Existem, no entanto, alternativas potencialmente mais seguras e convencionais para os auxiliares de processamento, como o emprego de métodos de prensagem mecânica para extrair óleos vegetais em vez de hexano.

Para a descafeinização do café, “eles deveriam estar buscando exclusivamente uma extração com água – a água é evidentemente muito segura”, sugeriu Bowser. Esses produtos já se encontram disponíveis no mercado. Ele enfatizou que, para os produtores do ramo de café com baixo teor de cafeína, essa transição nem sempre resulta em prejuízos econômicos. Pelo contrário, à medida que os consumidores optam ativamente por alternativas mais seguras, isso pode potencializar os lucros da empresa.

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