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Cientistas da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) criaram um método para produzir bebida alcoólica fermentada de acerola.
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O objetivo desse processo é minimizar as perdas pós-colheita, devido à natureza perecível da fruta, apresentando-se como uma alternativa comercial viável para produtores e agroindústrias. No mercado brasileiro, uma garrafa de 750 ml do fermentado de acerola pode chegar a valer até R$ 80.
As pesquisas ocorreram na Embrapa Semiárido, em Petrolina (PE), região do Vale do São Francisco, que se destaca pelo cultivo da fruta.
Atualmente, o Brasil é o maior produtor mundial de acerola, destacando-se um considerável potencial para a produção em larga escala do fermentado. A bebida foi desenvolvida em ambiente laboratorial, utilizando polpa da fruta, utilizando acerolas in natura da variedade Junko.
Essa cultivar de acerola se destaca pelo alto teor de vitamina C, coloração vermelha atrativa, aroma e sabor exóticos. Além disso, é rica em outros compostos bioativos, como carotenóides e compostos fenólicos, conferindo propriedades antioxidantes, antimutagênicas, anti-inflamatórias e anti-hiperglicêmicas à bebida fermentada.
A pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente Aline Biasoto, que conduziu os trabalhos no Semiárido, destaca que a produção de bebidas fermentadas de frutas representa uma estratégia para agregar valor, explorar diversas espécies frutíferas, diversificar canais de comercialização e reduzir desperdícios pós-colheita, beneficiando os agricultores e a agroindústria local, podendo até vir a ser uma alternativa de turismo rural.
Biasoto ressalta que, nos últimos anos, várias frutas têm sido utilizadas na produção de fermentados, muitas vezes chamados erroneamente de vinhos de frutas. No entanto, ela esclarece que, conforme a legislação brasileira, somente a bebida derivada da fermentação alcoólica da uva pode ser chamada de vinho.
Elaboração do fermentado
A produção do fermentado pode ser feita de forma artesanal ou industrial. Independente do porte da produção, a precisão na proporção entre água e acerola é essencial para a qualidade do produto.
O estudo recomenda a utilização de quatro quilos de frutas para dez litros de água. Essa proporção não apenas mantém a acidez dentro dos limites legais, mas também suaviza o gosto ácido da fruta, aumentando ainda o seu rendimento.
O processo de elaboração inclui a pesagem das frutas, adição de água, prensagem, fermentação, transfega, estabilização e engarrafamento. Durante essas etapas, diferentes insumos, chamados coadjuvantes, são adicionados para obter o produto final.
Os detalhes do processo de elaboração da bebida, incluindo as quantidades e funções dos coadjuvantes utilizados estão disponíveis em publicação da Embrapa.
O produto resultante atende aos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira, considerando teor alcoólico, extrato seco reduzido, acidez total, volátil e fixa. A bebida é classificada como fermentadoameno em relação ao sacarídeo.
Além de atender às regulamentações, a mercadoria também é uma fonte valiosa de nutrientes. O índice de ácido ascórbico (vitamina C) do fermentado de acerola é considerado elevado para bebidas alcoólicas desse tipo (0,11%), embora seja menor do que o encontrado no fruto in natura.
“Mesmo assim, pode ser caracterizada como uma bebida alcoólica rica em vitamina C. O conteúdo de compostos fenólicos do fermentado de acerola também é relevante e superior ao valor determinado em vinhos tintos”, destaca Biasoto.
Desafios para a preservação da coloração
A acerola, famosa por sua tonalidade vibrante e avermelhada, enfrenta desafios para manter essa tonalidade em produtos processados, podendo adquirir uma tonalidade alaranjada ou até mesmo amarronzada ao longo do tempo. Durante o desenvolvimento do fermentado, a instabilidade da cor foi um dos desafios, pois ela tende a se degradar, relata a pesquisadora da Embrapa Ana Cecilia Poloni Rybka.
Após uma série de experimentos, os pesquisadores conseguiram preservar a coloração da bebida fermentada à base de acerola por um período significativo, resultado importante para a experiência sensorial do produto.
“A partir desse ponto, a pesquisa procura aprimorar ainda mais a estabilidade da cor e controlar a acidez, visando tornar o produto final atrativo aos consumidores por mais tempo. Com isso, poderemos sugerir o seu consumo de maneira equivalente ao de vinhos e fermentados de frutas”, destaca Rybka.
Maturação da fruta para maior excelência
Outros estudos também buscaram avaliar o estágio ideal de maturação para a colheita da acerola, visando aprimorar sua utilização na produção da bebida. A acerola Junko apresenta maturação heterogênea, variando entre frutas mais avermelhadas e outras mais verdes.
“Por isso, foi essencial estabelecer um ponto específico de maturação para garantir a excelência na qualidade do fermentado”, explica o pesquisador da Embrapa Sérgio Tonetto de Freitas.
“Introduzimos um tratamento com etileno, conhecido como o hormônio do amadurecimento, para uniformizar o estágio de maturação das frutas. Esse método garantiu que todas as frutas utilizadas estivessem no mesmo estágio para o processo de fermentação, contribuindo também para a redução da acidez”.
Os resultados mostraram que, para a produção da bebida, é recomendada a utilização de variedades com elevados teores de antocianinas e intensa coloração da casca. As acerolas devem ser colhidas quando atingem 100% de coloração vermelha na casca, e mantidas a 12 °C até alcançarem uma coloração vermelha intensa a arroxeada.
Tonetto acrescenta que todo o trabalho desenvolvido representa não apenas um avanço na produção do fermentado de acerola, mas também evidencia o potencial de inovação na manipulação e aproveitamento dessa fruta.
“Isso abre novas oportunidades no mercado de bebidas derivadas de frutas para pequenos e médios produtores, uma vez que a maior parte da produção de acerola é destinada à extração de vitamina C, sendo ainda pouco explorada em outras formas de comercialização”.
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