O emmenthal derretido é o queijo processado mais conhecido no Brasil. Uma pesquisa analisou três diferentes marcas comerciais, líderes de mercado, em suas versões tradicional e leve.
O desfecho: os consumidores mostram preferência por mussarela com sabor de laticínio mais intenso e com maior aderência percebida na boca, além de demonstrarem maior aceitação e intenção de compra para o produto em sua versão tradicional.
O propósito foi examinar o impacto de fatores como pH, tonalidade, firmeza, adesividade, elasticidade, aderência, tempo de duração e intensidade das percepções de sabor de laticínio, gosto salgado sobre a aceitação e intenção de compra da mussarela tradicional e leve por possíveis consumidores do produto.
“Concluímos que a mussarela é mais bem recebida pelos consumidores conforme se observa mais intensidade de sabor de laticínio, firmeza, e menor intensidade de tonalidade amarela, sendo esses últimos fatores avaliados por métodos instrumentais”, explica a pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente Aline Biasoto.
De acordo com ela, a amostra mais aceita exibiu todas essas características. “O tipo de avaliação sensorial que utilizamos também possibilitou verificar o tempo de duração da percepção dos atributos sabor de laticínio, gosto salgado e adesividade na boca após a ingestão da mussarela, e o tempo que demora até a intensidade máxima desses atributos ser percebida”.
Produto tipicamente brasileiro
Para Aline, os resultados são úteis para pesquisadores e desenvolvedores de produtos lácteos que desejam encontrar substitutos de gordura e leite, especialmente em queijo processado.
A mussarela é um tipo de queijo processado tipicamente brasileiro, que possui consistência cremosa em temperatura ambiente. É produzida a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de gorduras lácteas.
Conforme estudos anteriores, a doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Alessandra Palazzo, complementa que “a porcentagem de mistura entre os ingredientes e o teor de extrato seco são os principais fatores que afetam a firmeza do queijo. Essas variações, associadas aos testes de qualidade e sensoriais, possibilitam a elaboração de mussarela leve, a qual apresenta teor reduzido de gordura e textura semelhante à versão tradicional”.
Os parâmetros de qualidade de um determinado grupo de produtos também podem ser estabelecidos correlacionando os resultados de testes sensoriais descritivos (painel treinado), testes sensoriais afetivos com consumidores do produto e medidas instrumentais. Esta relação apoia o desenvolvimento de produtos com perfis sensoriais mais bem adaptados em relação à qualidade do produto esperada pelo seu público-alvo.
Segundo a pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza, CE) Ana Paula Dionisio, a Unidade do Ceará tem direcionado esforços para o desenvolvimento de ingredientes e produtos vegetais, como análogos vegetais de queijos.
“Apesar de o trabalho ter sido realizado com produtos de origem animal, esses resultados são relevantes no desenvolvimento de análogos vegetais, porque podemos direcionar nossas pesquisas para incrementar as características desejáveis e torná-los mais atrativos para o consumidor flexitariano, pessoas que reduzem o consumo de produtos de origem animal, mas sem perder a experiência sensorial relacionada ao consumo. Trata-se de um segmento da população que vem crescendo nos últimos anos como um grupo de consumo significativo no mercado brasileiro”, acrescenta Dionisio.
Método de análise sensorial
A Regressão por Mínimos Quadrado Parcial (PLS) é uma ferramenta relevante para correlacionar dados de perfil sensorial, análises instrumentais e aceitação do consumidor, possibilitando elucidar quais são os fatores determinantes de preferência do produto.
A análise tempo-intensidade é uma técnica de análise sensorial frequentemente utilizada, tendo sido aplicada para diversos alimentos, como sorvete com sabor, chocolate, sais marinhos e terrestres e infusões de erva-mate. Permite a medição de um estímulo ao longo do tempo de duração de sua percepção. Esta técnica se baseia na avaliação de uma característica sensorial pré-estabelecida na amostra avaliada, sendo principalmente selecionados aqueles atributos mais importantes para o produto.
“Os métodos dinâmicos de análise sensorial possibilitam uma avaliação mais complexa das percepções sensoriais e, consequentemente, mais próxima da realidade do consumo. As interações que ocorrem ao longo do tempo quando uma pessoa consome um alimento têm relação direta com a aceitação daquele produto, assim, os métodos sensoriais que medem intensidades de distintas características ao longo do tempo são essenciais para medir ou prever a aceitação”, explica o professor da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) Rafael Cadena.
Foram avaliados três lotes de três das principais marcas de mussarela do mercado, adquiridos em supermercados em Campinas, SP, todos fabricadas por indústrias multinacionais, nos itens gosto salgado, sabor de laticínio e adesividade por um painel de oito provadores treinados (dois homens e seis mulheres, com idades entre 25 e 35 anos e estudantes de pós-graduação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp), previamente selecionados com base na capacidade de discriminar diferenças globais entre amostras de mussarela.
Para treinar os provadores foram utilizadas referências, permitindo sentir a intensidade máxima e mínima que pode ser percebida para os três atributos selecionados em mussarela. Além disso, buscou familiarizar os provadores com relação a técnica de análise tempo-intensidade, com a escala utilizada e software. Realizou-se posteriormente teste de aceitação com consumidores de mussarela, que avaliaram as seis amostras com relação ao grau que gostaram delas em termos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global.
Neste teste foi solicitado aos 120 consumidores que avaliassem cada amostra, utilizando uma escala com os termos “desgostei extremamente” e “gostei extremamente”. Na mesma análise, os participantes também foram convidados a relatar a sua intenção de compra em relação a cada amostra. Para todas as três marcas, a intenção de compra para as versões tradicionais foi superior à da versão leve.
É importante destacar que a intensidade da percepção do gosto salgado na mussarela não foi significativamente diferente entre nenhuma das amostras. A textura é um importante indício de qualidade para alimentos sólidos, sendo sua aceitação fortemente relacionada com a aceitação ou rejeição do produto pelos consumidores.
Portanto, as amostras de mussarela que apresentaram maior firmeza e adesividade foram, em geral, as mais bem aceitas com relação a textura e de forma global, observando que os consumidores preferiram mussarela mais consistente.
