Artigo versado e adaptado do idioma inglês, publicado pela matriz norte-americana do Epoch Times.
É imprescindível consumir o trigo de maneira integral o máximo possível, de acordo com um novo estudo que demonstra de que forma os nutrientes se degradam à medida que a farinha de trigo é processada e aprimorada. Em uma análise “do campo à mesa”, os cientistas constataram que os níveis de substâncias químicas caíram cerca de três quartos nos pães elaborados com farinha aprimorada, em relação aos elaborados com farinha de trigo cabal. Os níveis das substâncias químicas vitaminas A e E também diminuíram substancialmente à medida que a farinha era aprimorada, concluíram eles.
Do grão à farinha e ao pão
Para realizar o estudo, os cientistas monitoraram os principais componentes alimentares em uma amostra de trigo, cultivada no Vale do Hudson, em Nova Iorque, em três etapas: grão, farinha e pão. Amostras de trigo foram enviadas ao pesquisador David Killilea, da Universidade da Califórnia em São Francisco, que as analisou em busca de substâncias químicas, ácido fítico, amido, fibras e vitamina B. Testes de cinzas e proteínas foram conduzidos pela Comissão de Trigo da Califórnia, e análises de carotenoides (vitamina A) e vitamina E foram realizadas pelo Instituto Linus Pauling da Universidade Estadual de Oregon.
Os cientistas produziram três tipos de farinha a partir da amostra:
- Moída na pedreira, que gerava farinha de trigo cabal intacta
- Moída a cilindro, que gerava farinha de trigo cabal recomposta
- Aprimorada, que gerava farinha clara sem farelo e germe
Eles então seguiram um protocolo de cozimento padronizado para produzir pães de teste com os três tipos de farinha.
As provas
Os resultados foram impressionantes. Os níveis das principais substâncias químicas “foram reduzidos em até 72% na farinha aprimorada e no pão”, relataram os cientistas. As substâncias químicas residuais eram mais variáveis, descobriram eles, porém também foram reduzidas em até 64% na farinha aprimorada e no pão. Além disso, eles apontaram:
- Os níveis de ácido fítico eram semelhantes nos grãos e na farinha de trigo cabal, mas foram reduzidos em até 83% na farinha aprimorada e no pão.
- Os níveis de carotenoides (luteína e zeaxantina) pareciam significativos em 18% a 30% na farinha cabal e aprimorada, porém foram reduzidos em até 77% nos pães.
- Os níveisde vitamina E foram diminuídos em até 20% na farinha de trigo integral e em até 82% na farinha refinada e no pão de todos os tipos de farinha.
O Stone Barns Center for Food & Agriculture, no Vale do Hudson, no estado de Nova York, financiou o estudo e cedeu a amostra de trigo. A moagem ocorreu na Universidade do Estado da Dakota do Norte e a panificação no Blue Hill no Stone Barns, restaurante parceiro do Stone Barns Center.
Em uma exposição no dia 1º de julho na Nutrition 2024, o encontro anual da American Society for Nutrition, o autor da exposição, Killilea, abordou as descobertas de sua equipe. Killilea, que possui doutorado em farmacologia e é vice-chanceler de pesquisa na Universidade da Califórnia, em São Francisco, conversou com o The Epoch Times sobre o estudo e suas repercussões.
The Epoch Times: Você ficou surpreso com seus achados de que a moagem e o refinamento reduzem substancialmente os nutrientes da farinha de trigo?
Killilea: Sim e não. A perda de minerais decorrente da moagem para farinha branca não foi surpreendente porque os minerais tendem a se ligar ao farelo e ao gérmen, que são removidos na produção da farinha branca. Também esperávamos alguma perda de carotenóides (semelhantes à vitamina A) e vitamina E após o cozimento, mas o nível de perda – mais de 75% – foi surpreendente!
The Epoch Times: Com base em suas descobertas, você recomendaria que as indivíduos adquirissem apenas produtos de trigo integral?
Killilea: Estritamente falando, sim. É absolutamente evidente que o trigo integral é superior em termos de fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes. Porém, é uma triste realidade que a maioria dos alimentos à base de trigo (nos Estados Unidos) sejam feitos de farinha de trigo refinada (branca). E alguns alimentos rotulados como “trigo integral” podem ser enganosos. Encontrar alimentos autênticos de trigo integral pode ser bastante complexo, por isso aconselho as indivíduos a persistirem buscando e trocando por opções de grãos integrais.
The Epoch Times: Como sua exposição foi recebida na conferência Nutrition 2024?
Killilea: Acredito que a receptividade foi favorável. Os benefícios dos grãos integrais são agora amplamente reconhecidos pela comunidade de pesquisa em nutrição. Em nosso encontro, tivemos diversas outras apresentações sobre como o consumo de cereais integrais melhora o microbioma intestinal, a saúde intestinal e o humor, e reduz o risco de muitas doenças crônicas.
The Epoch Times: Você acredita que sua pesquisa impactará o que os nutricionistas aconselham que incluamos em nossa dieta diária?
Killilea: À medida que os nutricionistas e dietistas compreendem mais sobre a quantidade de nutrição obtida por meio do consumo de cereais integrais, haverá uma maior urgência em substituir o trigo refinado por alimentos de trigo integral. Os consumidores demandarão mais alternativas de grãos integrais das empresas de alimentos e restaurantes, e também buscarão transparência e certificação para alegações de grãos integrais. Acredito que essa mudança é inevitável.
The Epoch Times: Você poderia nos contar mais sobre o Stone Barns Center?
Killilea: Este estudo foi respaldado pelo Stone Barns Center for Food & Agriculture, uma fazenda experimental e centro de pesquisa, e seu restaurante parceiro Blue Hill at Stone Barns, liderado por James Beard, chef premiado e autor Dan Barber. Barber foi um dos pioneiros chefs do movimento farm-to-table (fazenda-para-o-prato, em tradução livre) e agora está apoiando um dos primeiros estudos nutricionais farm-to-table. É estimulante ver uma equipe de restaurante de renome internacional e uma organização agrícola investindo e participando ativamente da pesquisa nutricional.
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