O icônico personagem Willy Wonka atravessou diversas gerações e, em 2023, ganhou vida novamente no novo musical Wonka, que chegou aos cinemas. No entanto, você sabia que na realidade existem muitos “Wonkas” atuando? Em meio a estudos publicados em revistas científicas, é possível observar que pesquisadores de todo o mundo concentram seus esforços em alterar o sabor do chocolate em busca de novas experiências.
Um desses Willy Wonkas da vida real é o pesquisador Reinoso-Carvalho, da Escola de Administração da Universidade de los Andes, em Bogotá (Colômbia). O pesquisador se uniu ao psicólogo Charles Spence, de Oxford, com o intuito de compreender como os sons podem influenciar o sabor. Os cientistas colaboraram com uma marca de chocolates belga para explorar se os sons poderiam fazer com que o chocolate parecesse mais cremoso, sem alterar a composição do doce.
Assim, os cientistas elaboraram músicas de dois minutos para serem ouvidas enquanto as pessoas saboreavam o chocolate. Ao oferecer diferentes combinações de formato, fórmula e som aos participantes e, em seguida, solicitar que avaliassem a cremosidade, puderam constatar que a audição teve impacto na experiência.
Por exemplo: a utilização de sons de flauta fez com que o chocolate parecesse mais doce e cremoso, enquanto os sons de violino resultaram em avaliações menos cremosas e mais amargas.
Bactérias e o cacau
Paralelamente, o microbiologista Alexander J Taylor (da Universidade de Illinois) identificou uma população de micróbios fundamental para o sabor do chocolate. Os produtores de cacau abrem os frutos, raspam o interior repleto de grãos de cacau e possibilitam a fermentação até que os grãos mudem de coloração, passando de uma tonalidade clara para uma cor marrom-avermelhada.
O processo de fermentação dura cerca de seis dias, e a decomposição controlada é iniciada por micróbios provenientes do solo e da própria planta. As leveduras dão início ao processo, seguidas pelas bactérias, e a polpa úmida do interior dos frutos mantém o oxigênio afastado dos grãos, possibilitando o desenvolvimento das bactérias.
As bactérias alteram a composição bioquímica dos grãos, modificando a textura e a coloração interna, e as enzimas quebram alguns dos compostos mais amargos e adstringentes, enquanto muitas das proteínas e açúcares presentes nos grãos crus também passam por transformações.
O mencionado processo resulta no desenvolvimento de mais de 600 compostos que contribuem para o aroma e sabor característicos do chocolate. No entanto, os pesquisadores da área alertam que, se a fermentação for prolongada, os grãos desenvolvem um sabor desagradável, motivo pelo qual a fermentação é interrompida no sexto dia.
Material genético e chocolateria
À parte disso, os pesquisadores têm utilizado a sequenciação de DNA para criar uma biblioteca dos diferentes micróbios e leveduras envolvidos no processo. A equipe está trabalhando na correlação entre as notas de degustação e os micróbios presentes em cada região.
O objetivo dos cientistas é compreender melhor os diversos micróbios envolvidos na fermentação em diferentes partes do mundo. Após revisar a literatura científica sobre os processos de fermentação em 17 países distintos, os pesquisadores identificaram 447 espécies únicas, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtoras de ácido acético e 85 bactérias produtoras de ácido lático.
A expectativa é de que, ao compreender mais acertadamente quais micróbios são responsáveis pelos sabores desejados, seja possível incentivá-los a surgir com maior frequência em determinado chocolate, influenciando diretamente na experiência – o que pode ser vantajoso, especialmente considerando que o chocolate tem benefícios para a saúde, apesar de recentemente terem sido encontrados metais tóxicos em chocolates de marcas renomadas.
Fonte: Appetite, Cacao Diversity, BBC Future
